做一个有厨德的厨师

 所谓的"德",既是品德,行为道德.各行各业都有职业道德,医生有<医德>,武界有<武德>,同样厨师也有<厨德>.只是工作不一样,职业道德也不一样罢了,各行有各行的行

阅读(2378) 评论(9) 2009-10-27 01:02

 厨师长管理厨房的八点

1.厨房管理理所当然的要求.         技术应用较高,个人综合素质是至关重要的,厨师长技术尽量全面些,否则就很难去管理一些技术人员,.大脑要勤于思考,要敢于吸收新鲜事物,积极执行上级交给的各项任

阅读(2529) 评论(3) 2009-10-26 22:05

 厨房管理制度

一、厨房考勤制度

    1、 厨房部工作人员上、下班时，必须向厨师长报到或总体点名.

    2、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

    3、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，打私人电话.

    4、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，应写请假条书面备案。

    5、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

    7、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

    二、厨房着装制度

    1、 上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

    2、 上班时间不得穿拖鞋、凉鞋等。

    3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

    4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

    5、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

    三、厨房卫生管理制

    1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

    2、 定期清洗抽油烟设备。

    3、 工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

    4、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

    5、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

    .6、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,                                                                                 . 7、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

     8. 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

    在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰 、打喷嚏等要避开食物。

    9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

    厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置.

    10.不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。

    11.有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

    四 食品原料管理与验收制度

    1、 根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

    2、 高档原料由专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

    3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

    4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

    5、 不得将腐败变质不新鲜的菜品和食品提供给客人。

    6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

    7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

    8、 验收人员必须心以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

    9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

    10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

    11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

    12.验收完毕，验收人员应填写好验收单，备存或交给相关人员。

    13.以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

    五、厨房日常工作检查制度

    1、 厨房各项工作实行分级检查制，对各各岗位进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。

    2、 检查内容包括店规、卫生,着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

    3、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。                       六、厨房值班制度

    1、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

    2、 值班人员应保证值班期间的菜点正常出品。

    3、 值班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

    4、 值班人员下班时要及时关闭能源开关(如:水.电.油.气)，锁好门窗交钥匙。

    5、 厨师长无定时检查值班人员情况。

七、厨房防火安全制度

    厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

    1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

    2、不能超负荷使用电气设备。

    3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

    4、易燃物贮藏应远离热源。

    5、每天清洗净残油脂。

    6、 炼油时应专人看管。

    7、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

    8、 下班关闭完能源开关。

    9、 厨房消防措施齐全、有                                                                                                                 八、   厨房设备及用具管理制度

    1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

    2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

    3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

    4、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

    5、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

    6、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

   九、 厨房奖惩制度

    根据厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

    (一) 符合下列条件之一者，给予奖励：

    1、 忠于职守，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

    2、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

    3、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

    4、 节约意识强.工作中一贯表现突出，被大家公认者。

    5、 节约用料，综合利用成绩突出者。

    (二)、出现下列情况之一者，给予惩处：

    1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

    2、不服从分配，影响厨房生产者。

    3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

    4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

    5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

    6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

    7、打架斗呕者。                                                                                                       

    8、 厨房员工上下班必须向厨师长报道或集体点名、并应准备充分时间换工装打理个人仪容仪表，以便准时到达工作岗位。

    9、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

   10、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

    11、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、

    13、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应上报登记。

    14、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由厨房所有员工负责监督.

    15、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

    16、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。                                                                                   (三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议,贡献卓越或错误情节严重者，按员工守则及其他规定进行处理。

阅读(1535) 评论(1) 2009-10-26 22:02

 chushi

烹调的境界是推新守旧，超越自我。提高自身的厨艺，是我一生的心愿，超越自我的厨艺，是我一生的追求

阅读(1375) 评论(0) 2009-10-25 23:53

 川菜回锅肉(推荐)

1、猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克， 2、大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。 制作过程： 1、将肉切成4厘米宽的条，用开水

阅读(1330) 评论(0) 2009-10-25 23:38

 重庆美食

重庆的饮食以川菜为主。川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。 　　第一类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉

阅读(1247) 评论(0) 2009-10-25 23:36

 川菜菜谱介绍

四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”。 　　位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、

阅读(1275) 评论(0) 2009-10-25 23:35

 经商名言

      1、企业即人 ——日本经营之神松下幸之助     2、企业最大的资产是人 ——日本经营之神松下幸之助     3、用人不在于如何减少人的短处，而在于如何发挥人的长处 ——著名管理学家彼

阅读(1560) 评论(0) 2009-10-25 23:17

 川菜的历史

阅读(1411) 评论(0) 2009-10-25 23:06

 川菜的特点

一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的

阅读(1267) 评论(0) 2009-10-25 23:04

 重庆美食

  重庆的饮食以川菜为主。川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。 　　第一类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮

阅读(1330) 评论(0) 2009-07-24 01:39

 川菜菜谱介绍

  四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”。

　　位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。

　　优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。

　　特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

　　在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。

　　它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

阅读(1295) 评论(1) 2009-07-24 01:26

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